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LIOO
WP4 – Qualità delle olive da mensa
Attività Svolte
L’attività si focalizza sul miglioramento della qualità delle olive destinate al consumo diretto, conosciute come olive da mensa. Questo processo mira a potenziare le capacità dell’olivicoltura specializzata in questo segmento di mercato. Per raggiungere questo obiettivo, vengono attuate strategie volte a ottimizzare ogni fase della filiera produttiva, dalla raccolta delle olive fino alla loro trasformazione e confezionamento. Inoltre, si presta attenzione alla lavorazione e alla conservazione delle olive per garantire che mantengano le loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Valorizzare questo segmento della filiera significa anche promuovere le olive da mensa come prodotto di qualità superiore, evidenziandone i benefici e le peculiarità.
Referente Scientifico: Prof. Maurizio Ruzzi
Risultati
2020-2024
- Identificazione delle cultivar da utilizzare per lo sviluppo del progetto.
- Definizione dei protocolli per l’estrazione dalla drupa di metaboliti ed attività enzimatiche.
- Definizione dei protocolli per il saggio di polifenolossidasi, perossidasi e ß-glucosidasi.
- Identificazione di ceppi microbici (batteri lattici e lieviti) utilizzabili come starter funzionali per la valorizzazione delle olive da mensa.
- Identificazione dell’apparecchiatura idonea per l’analisi HPLC dei metaboliti estratti dalle drupe.
- Definizione di protocolli di trasformazione per via fermentativa.
- Definizione dei protocolli analitici per il monitoraggio del processo fermentativo e la qualità delle olive trasformate.
- Definizione del protocollo per il monitoraggio della cinetica di degradazione dell’oleuropeina.
- Definizione dei protocolli coltura-dipendenti e coltura-indipendenti per il monitoraggio dell’evoluzione del processo fermentativo e dei cambiamenti del microbiota.
- Definizione della lista di ceppi starter da utilizzare per lo sviluppo del processo fermentativo.
- Definizione delle formulazioni delle miscele di microrganismi da utilizzare nei processi di trasformazione per via fermentativa e il loro impatto sulle caratteristiche del prodotto.
- Definizione dei protocolli per la produzione dei ceppi starter di nuovo isolamento.
- Definizione dei protocolli di liofilizzazione e reidratazione degli starter da utilizzare nei processi di trasformazione per via fermentativa.
- Definizione delle impronte metaboliche da utilizzare per il monitoraggio dell’attività dei singoli componenti della miscela di microrganismi durante il processo fermentativo.
- Definizione dei protocolli analitici per la determinazione rapida delle impronte metabolici dei ceppi starter.
- Definizione degli additivi utili a stimolare lo sviluppo dei batteri lattici impiegati nei processi di trasformazione per via fermentativa e delle loro modalità di impiego.
- Definizione dei protocolli di adattamento degli starter per accelerare il processo fermentativo e ridurre lo sviluppo di batteri alteranti.
- Definizione dei protocolli per la determinazione dell’evoluzione della popolazione dei batteri alteranti durante la produzione di olive da tavola.
- Definizione delle variabili chimiche e sensoriali utili per lo sviluppo di modelli predittivi che permettano una scelta razionale dei ceppi starter in funzione delle caratteristiche delle drupe e del processo fermentativo che l’azienda intende effettuare.
- Definizione delle variabili chimiche e sensoriali utili per lo sviluppo di modelli predittivi che permettano il monitoraggio del processo fermentativo e la definizione di eventuali correttivi.
- Definizione delle variabili chimiche e sensoriali utili per lo sviluppo di modelli predittivi che permettano di migliorare la qualità delle olive trasformate.
- Definizione delle variabili da considerare per minimizzare l’impatto ambientale dei processi di trasformazione per la produzione di olive da tavola.